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雞蛋煮太久,好脂肪變“壞”

作者:[本站編輯]  來源:[人民網]   分享到:
    雞蛋營養豐富,做法眾多,要說哪種最營養健康,當屬煮雞蛋。但煮雞蛋也有講究,煮不好不僅營養大打折扣,甚至還可能產生有害物質。
      很多人擔心雞蛋煮不熟不安全,于是會煮很長時間,甚至還有人專門喜歡吃那種煮得很老的白水蛋、粽葉蛋、茶葉蛋等。然而,雞蛋煮的時間太久,不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素破壞損失,還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發生氧化。雞蛋中含有的好脂肪,如亞油酸、花生四烯酸和DHA(二十二碳六烯酸)等都屬于不飽和脂肪酸,本就容易被氧化。加熱過程中,隨著溫度上升,氧化反應的速率加快,而且加熱時間越久,氧化越厲害。氧化后的脂肪如同一位“良民”變為“妖魔”,進入人體會增加自由基產生,甚至破壞DHA和細胞結構等。研究發現,氧化的膽固醇與人體細胞氧化以及炎癥反應增加、脂類異常代謝、人體血管內皮的損傷等有關。
      雞蛋煮不熟,確實不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌,有安全隱患,而且加熱不充分也不能破壞其中的生物素結合蛋白等抗營養物質。怎么平衡安全營養與健康之間的關系,雞蛋煮成什么樣最好呢?一般來說,最好的狀態是,蛋清已經凝固,而蛋黃剛剛凝固、質地軟嫩、顏色金黃。蛋清蛋黃凝固,說明此時中心溫度可達到70℃左右,沙門氏菌已被殺滅,抗營養物質也能被去除。與此同時,因為蛋黃剛微微凝固,說明煮的時間也不過,營養物質的氧化程度相對較低。
      具體怎么煮雞蛋更健康呢?根據實驗,無論熱水煮還是涼水煮,在煮沸的狀態下保持3~5分鐘,這樣煮出來的雞蛋狀態比較理想。國外煮雞蛋有的會標“5”或“3”,就是指煮5分鐘或3分鐘的雞蛋。如果用合格的煮蛋器,只要水量適宜也能煮出這種理想狀態的雞蛋。
 
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